製飯業是一個新興的行業,到目前存在了1~20年之久,我在96年擔任某製飯工廠的生產課長,大家都以為飯是早上就煮起來了,其實不然,一天要供應幾千餐的白飯、調味飯,不可能是早上才煮,這樣根本就來不及送達客戶端,所以,晚上就是我們的上班時間了,接下來就來說明一下工作內容。
晚上8點開始上班,前一個小時為準備階段,吩附員工先依各客戶所需的保溫箱數量舖上袋子預備使用,說到這個保溫箱可厲害了,他可以保溫至少8小時以上,讓客戶收到後實測溫度至少都還有60℃以上,再來計算使用米量及調味食材,依客戶需求如白米、什榖米、紫米、壽司米、地瓜…等量計算好,再調配製程順序後,請員工進入米庫取米倒入米桶,再由下個步驟人員進行洗米機的操作,這時候,我就要去校正等等要煮飯的隧道裡的火量大小,依序小火→中火→大火→小火的順序調整火量,有時還會依季節變換再做微調,一個小時號稱可以煮出1200公斤的米飯製品,這是準備階段。
基本流程:
米的輸送(倒米)→清洗(洗米機)→炊煮→攪鬆→裝填→裝盒
以上為一貫化的作業,其中每一個環節都是需要時時刻刻去注意的,比如水量、油量、鹽量、米量、浸米洗米時間、炊煮時間控制以及後段裝填包裝的衛生狀況等,只要一個環節出錯,就要花時間做調整,這樣就有可能延誤出餐時間。
壽司飯調製:將裝好的壽司米飯倒入拌桶,再秤好比例的醋到入,再拌勻,其中不能使用太大的力量去拌,米粒會破損,這樣整個壽司米飯會變的黏黏的,手勁要輕且快速攪拌,飯粒可以平均吃到醋,粒粒分明,這樣的壽司米飯才是好的。
油飯調製:紅蔥頭、醬油…等材料預先煮好放涼,再拌入糯米飯拌勻即可。
整個流程約莫在凌晨5點完成,再將保溫箱上車送到客戶端,另外我們的車廂也是具有保溫效果,這樣子整個空間才不會讓冷空氣進入造成飯溫下降,經過測試,到客戶那裡的飯溫至少都還維持在70℃以上,約下午約1點後再出車將保溫箱收回清洗後涼乾,晚上備用。
而米飯也會有定期的檢驗,比如總生菌數、大腸桿菌、仙人掌桿菌...等檢驗,讓自己安心也讓客戶安心,也代表我們的環境衛生有如實在掌控,這樣的環璄才能做出優質的米飯,除此之外也通過HACCP及ISO22000的食品安全衛生的驗證有專業的衛生管理人員在做衛生上的把關。
生產課長一職,除了頭腦思緒要清楚,更要隨時注意是否有突發狀況,由其我們是晚上作業,人員的安全更需要去顧守,所以也練就一身只要坐在辦公室,現場發生什麼事,原因來由大約都猜的到,這樣才能迅速處理並把問題解決。