希望透過此工作的經驗、將日本拉麵店對於食物的講究,分享給大家。
工作內容
我是內場及外場都有做過。
內場工作項目有備料、查看庫存、煮醬汁、煮糖心蛋、負責炸物,備料及檢查庫存是做餐飲業最必須的項目,每天都要盤點所剩的食材數量,計算還夠用多久、有哪些食材需要先退冰、因為怕的事今天翻桌率高卻發現食材不夠用或來不及用。
早上的時間一開店,內場負責的就是先將今天所要的食材如蔬菜先以滾水煮過,並備存,再來煮雞蛋為製作糖心蛋而準備,日本拉麵店對食物的標準有SOP,雞蛋要煮多久,先小火還是大火,幾分鐘後要轉火的大小、炸物的油要時常更換、炸物的麵粉換、煮醬料的比重、克數也固定、炸物規定幾分鐘後完成要撈起,如果是像雞肉那種的,也要先用筷子測過確保熟透,這可一點都不馬虎,對於想要去純日式體系的餐飲、要非常的細膩及不能想著:這樣就好了,這種心態;反而要常想繼續做用更好。;打烊後、盤點庫存、將所需要的食材準備並退冰至冷藏、清理炸物台、清洗、消毒、整間店乾淨到不知道怎麼說、每天日赴一日。
外場工作如帶位、餐桌擺設、餐具整理、有時客人還會問推薦哪一種拉麵、哪一種較不鹹等等、因此熟知菜單及食物是很重要,以及位子的安排也是,位子安排的好可以增加翻桌率,店長也是在一剛開始就教育要如何安排位子、再來認為最重要的溝通反應力、有些客人可能等地不耐煩了、或是他原本沒訂位、問說要等多久等等、要怎麼安撫客人、或是怎麼回答客人、建議以同理客人的角度會比較好、想要訓練口語的可以試試外場人員。
如何達成任務
拿出對每件細微的小事都做好的態度。我想去過日本的人或是去日式餐飲店的都知道、日本人連掃地都能如此細膩有一套學問在、對一件事情做到好再更好專精這職人的態度也反應在日本拉麵店裡。
困難如何突破
練習。像是負責炸物時,處理一道湯豆腐料理、將豆腐裹粉並炸過,撈出淋上醬汁,第一次時竟然都豆腐都還沒放進炸鍋、豆腐在裹粉時就先散了,慢慢練習後拿捏力道及裹粉方式,終於炸出完美的料理連外觀因為裹粉的關係,也變得好看賣項變好。
績效如何評估
以時薪計算,沒有績效。
職場最有趣事
店裡會研發料理,並請員工試吃,店裡沒有上下階層的制度,大家都相處融洽。
覺得最辛苦的點
內場及外場辛苦的點都是消耗大量的體力,不論是搬重物整理、備料,都是大包大包的冷凍食材搬進搬出。
對於進入此行業或職務的人有何建議
做每件事情時都不能隨意帶過,抱持著做更細膩的態度去完成事務。