這個廚房裡的廚師基本上都是日本人,只有少許的台灣同事,所以日文不好的話會很辛苦。
簡單概述一下工作內容:
廚房內部有分和食及洋食二區,兩區的工作內容及方式完全不同,我是和食區的,所以以下僅做和食區的介紹。如果當日有團體的午餐訂單,需準備中午訂單會用到的器皿(通常中午訂單的器皿會在前一日準備好,除非來不及才會在當日準備)及晚上訂單會用到的器皿,所以要會看每天的訂單;製作前菜或配菜(如果中午有訂單,就是先從中午訂單的部分開始做),像是捏芥末、蘿蔔絲球、捏蘿蔔泥球、切裝飾用的食用花瓣、去魚鱗、刷洗魚肉上的血或撥內臟、果粉沾麵衣、濾醬油、醬料裝瓶、捏鍋物的肉球、榨蘿蔔泥、員工餐擺盤、早餐擺盤之類的,器皿及配菜或點心類的東西會隨著季節訂單而有所改變;整理貨物,不同的食材放置的地方不同,所以要去記什麼東西要放哪,還要遵循先進先去的方式整理;訂單量少的時候需要去做各式清潔,擦櫃子桌子、擦冰箱、洗拉門等等。
和食區是上一段班,洋食區是兩段班,和食可能六點或九點上班,上六點班不會上超過八小時,九點班大約上到三點左右,六點班需要準備洋食區自助餐的早餐,如烘烤火腿培根、美式炒蛋、準備麵包、切水果、炸薯條薯球、清洗生菜沙拉,要準備的量要看今天有多少客人會來吃自助餐,還要額外準備追加的部分,動作要夠快,不然會來不及在時限內出餐,出完餐之後還要收拾清洗器具,可能會遇上追加,約莫九點時自助餐結束。早餐的工作準備完之後就是做和食區的工作。
比較辛苦的點:
這個工作剛開始的時候會特別辛苦,需要學很多繁雜的工作與細節,還要適應職場禮儀跟文化,不過上手之後職場禮儀文化就會變成是一種習慣,工作內容就顯得機械化許多,大約三個月後我就處於一個自動化模式在工作,除了偶爾被召喚幫忙整理貨物或確認事情做得對不對,基本上都做得很想睡覺,這也是我覺得這個工作不容易的地方,喜歡單一機械化工作的人應該會蠻適合的,另外還有一點就是,廚房裡不太能講話聊天,會被認為是降低工作效率還有飛沫噴濺污染食材(但是日本人多數是雙重標準,就是自己可以別人不行)
廚房助手不會做到調味或是需要用火爐的工作,但因為你的同事幾乎都是日本人,你需要適應每一個廚師對每樣東西的標準、作法,還有他們的習慣,這個部分我覺得是最困難也最不容易的地方,因為如果沒有特別去記,在不同的廚師控場的時候,可能就會被要求重做,甚至是挨罵。這部分就有點像是聯合牙醫診所,診間助理需配合不同的牙醫師準備他們在看診時習慣跟需要使用的器械一樣。
雖然工作內容只是打下手,也就是他們要我們做什麼我們就做什麼,這種一個指令一個動作的概念,但我會幫他們確認庫存還有確定明天的訂單,確認要使用的食材的狀況(有些食物保存不易可能會有壞掉或發霉的可能),有些廚師會因為忙而忘記看訂單,因此忘記切肉片或是忘記要我們提前準備隔天需要用的器皿,雖然不是必要,但是如果能做到這點,他們會覺得你十分可靠,也會對你比較尊重,還有最重要的事,對你偶爾的小錯誤或是別人對你的偏見包容度會大幅提升。
廚房的階級制度非常明顯,料理長就像是廚房裡的神一樣,料理長進廚房的時候會全部的人集體大聲的向他打招呼,或是刻意去辦公室裡面打招呼,這個在每間傳統日式料理中應該都是一樣的,不了解廚房制度的人可能會覺得大家都瘋了很可笑,可是不這麼做不行。另外資深同事的份量也相當重,所以大家都會聽他們說的話,做錯事情如果料理長不在也會被他們教訓,資深社員以外的同事也會定期打著出去玩買伴手禮的行徑行賄絡的感覺。
如果想要進入這種傳統的日式餐廳,建議最少一定要有餐飲相關經驗,有良好的適應力,可以做好繁瑣細緻的工作,可以接受機械化但又能有彈性的工作以增加效率,因為工作量就是那些,做不完做太少都會顯現出自身能力不足。
用餐時間都是在客人之後,早餐是十點、午餐是下午三點、晚餐是晚上九點,一開始要適應這個吃飯時間也挺不容易的,如果容易低血糖的人還是隨身準備小糖果充飢會比較保險。基本上是排休制,班表因為要看訂單量,所以一次出來的不多,約莫一個禮拜的班表。