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霞味生炒鱔魚-料理分享! | 出色文化
霞味生炒鱔魚
到日治時期，由日本人帶到臺南。而鱔魚到了臺南人的手中，料理手法與日本很不同，有乾
炒、有帶芡汁的，也有加麵的吃法。滋味結合甜、鹹、酸，各家都有自己的獨門配方，風味
相似卻也不同。
談到鱔魚，從我小時候有印象時，那位賣鱔魚的會從永康騎著腳踏車跑來市區兜售。而
如今我們的鱔魚業者，則是已在市區有販售的攤位，他們已經賣了六十年。據他們說，臺灣
最早期是眞的有自產鱔魚，但近三十年，則大多仰賴大陸進口，因為臺灣沿海地帶已經都抓
不到鱔魚了，所以現在的鱔魚才會分有大陸與菲律賓的。
通常，賣鱔魚的業者通常還會兼著賣鰻魚、靑蛙、鱉，這四項業者幾乎都是一起賣。鰻魚
則通常有海鰻，與常拿來做鰻魚飯的白鰻。我自己猜測，可能殺鱔魚與殺鰻魚的方式接近，
因此業者才會同時販售這兩者。所以我記得小時候，阿霞飯店還有賣紅燒鰻料理。而我們的
雞仔豬肚鱉所用到的鱉，也同樣是跟這位業者進貨。
聽說阿霞飯店是唯一賣鱔魚的業者會幫忙把鱔魚工整切好的，因為我們用量是最大的餐廳，且很多人都知道我們在拿食材是不會跟廠商討價還價。當然，因為老老闆現在年紀已經
很大了，我也向他們表示不用再幫我們切好了，減輕他們的工作量。
炒鱔魚對我來說很關鍵，是我接手餐廳後第一次被客人強烈打槍的菜，他直接端著菜
衝進來跟我說：﹁你炒的這道鱔魚根本不能吃！﹂當下我也很想跟他說，不然你心裡覺得
最好吃的炒鱔魚在哪裡，拜託你跟我說，我盡量去學習，做出你喜歡的那個味道。經過這件
事之後，當然臺南幾乎所有賣鱔魚的店家我都先實地去嘗試過，接著非常努力去調整這道
菜，做出我心中覺得最正確的味道，也因此才有現在的配方跟比例。
除了比例以外，炒鱔魚要好吃，還是在於食材的鮮度，也就是鱔魚的品質。說到臺南的
炒鱔魚、鱔魚意麵為什麼好吃到遠近馳名？主要是鱔魚都非常新鮮，當天要用的鱔魚，肯定
是那天早上或中午時間剛宰殺的。這也就是那些鱔魚店家，往往是下午或晚上才開始營業的
原因。
炒鱔魚用到了不少調味料，包含醬油、米酒、糖、白醋、五印醋、胡椒粉等，其中番薯
粉是為了增加芡度。調味料可以預先攪拌均勻，等到要大火快炒時，直接倒下已經調好的
醬汁並快速拌勻，這樣一來能縮短加熱的時間，鱔魚就能維持脆嫩的口感。如果你是追求
有點焦香，也就是要有鑊氣、鍋氣，那就是在翻炒中後段的時候，要把火開大，除了幫助收
汁外，也能帶出風味。尤其為了維持一定的品質，那個調味汁的份量與比例，肯定是這道菜
成功的最大因素。
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圖片/影音/資料來源 : 出色文化
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