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【外場人員的絕活】托盤與端盤技巧

在餐廳用餐時,經常會看到外場人員忙進忙出地上菜給各桌客人,每個人手上一次能端好幾個盤子,表面上看似很容易,但背後需要一些技巧與練習才能上手,今天就來跟大家分享外場人員的端菜絕活。

 


托盤技巧

以餐廳托盤為例,新手一開始可以先把托盤放在前手臂內側,用四隻手指頭扣住托盤邊緣,再把菜餚跟湯飯放在托盤上,通常比較容易濺灑的湯品或較重的料理會放在靠近內側手肘處,較輕的盤子與餐點放在外緣。

 

如果所托物品不多,可將托盤平托於胸前,略低於胸部,左手手掌心朝上,用張開的五指托盤,掌心要略微留一些空隙,使手掌自然形成凹形,才能拿穩托盤。

 

托盤行走時,上半身要保持平穩,下身步距則要均匀,走速適中,端菜到客人附近時,要站在客人右側邊,接著右腳向前踏出一小步,大腿要略略屈膝出力,並維持身體平衡,再用右手將托盤上的東西放到餐桌,東西放置的順序是:先放碗盤餐具再放餐點,最後再遞上飲料,而且放的時候動作要輕巧,避免讓客人覺得很粗魯。

 

如果一開始沒經驗,可在休息空檔用托盤托著易開罐飲料或書本等重物練習,再慢慢增加托盤上的物品,訓練自己適應重量,並練習身體的平衡,等到熟能生巧後,再到第一線端菜實作,免得不小心燙傷顧客,造成餐廳客訴。

 

單手端兩盤技巧

如果不用托盤上菜,而要用單手端兩盤出菜,則先用左手食指勾托盤底,拇指翹起按壓盤邊,端起第一盤,接著再用無名指托住第二盤,中指護著盤邊,食指內側保持整體的平衡。

 

單手端三盤技巧

若前項技巧已學會,想加快出菜效率,可以開始嘗試單手端三盤。首先,左手食指和拇指向前平伸,將第一盤的盤邊扣住左手虎口,再將第一盤的盤底邊緣壓住第二盤的盤邊,使第二盤緊靠手掌心,最後,用中指托住第三盤,將第二盤的盤底邊緣及食指根部穩壓著第三盤,就可以單手穩穩地端住三個盤子。

 

在餐廳外場工作,端盤是基本功,只要花時間把平衡感練好,就會熟能生巧,快速出菜給客人,成為餐廳不可或缺的得力助手!
 


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