(示意圖,翻攝自飛利浦官網)

文＼白映俞醫師
 

「用過了就回不去了！」
「吃起來真的很棒呢！你一定要試試看！從牛排到蛋糕都可以做！」
「只用一點點的油！包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半！」

許多擁有氣炸鍋的人都在狂 PO 自製的美食照，尚未購入的人則把氣炸鍋列在願望清單。每隔一兩年，就會流行著不同的廚房家電，這次標榜能做出健康炸物的氣炸鍋，真的有比較健康嗎？

要看氣炸鍋之前，我們先想想，油炸物為什麼不好？

先來看個簡單的數據：100 克的不帶皮「烤雞」其總脂肪量為 3.6 克，而 100 克的不帶皮「炸雞」總脂肪量為 4.7 克。也就是說，炸雞的油脂含量會比烤雞多了三成。
 

炸物除了熱量高、油脂含量高之外，食物經高溫油炸也會產生一些化合物。含澱粉食物經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，好吃的炸物，像是薯條、洋芋片等油炸的馬鈴薯食物就會產生丙烯醯胺。丙烯醯胺屬於致癌物，與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生相關。吃多了澱粉炸物，丙烯醯胺會變多，對健康而言就不是什麼好事了。

炸肉類時物裡的多環芳香烴與多環胺類比較多，我們平常大概對這些化合物名稱感到很陌生，但只要記得，這些化合物常屬於致癌物，長期接觸與肺癌、肝癌、胃癌、皮膚癌等多種癌症有關。而用愈高溫烹調，時間愈久，就愈容易產生這些化合物。

油炸時食物會經歷高溫，產生梅納反應，而出現糖化終產物，讓蛋白質或脂肪加上糖分子連結在一起，累積愈多糖化終產物，與肌少症、糖尿病、心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症等諸多慢性疾病有關的！
 

大家都知道「油炸食物吃多了不好」，那氣炸鍋是怎樣的烹調方式呢？

過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞、麥克雞塊，負責傳導熱能的是這鍋液態油。現在可以用氣炸鍋，約一匙的油就能做到。氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環，使食物快速均勻地受熱，傳導熱能的是對流的熱空氣（這點與烤箱類似）。食物經氣炸鍋烹調後，能創造出酥脆的外皮，做出來的食物顏色很接近原本炸物，口感潤澤度也像。通常利用氣炸鍋時，溫度設定會超過攝氏 150 度，料理時間會比油炸需要得更長一點。

氣炸鍋的可能好處 ↓