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真正的特級初榨，會讓你讚嘆「真是他媽的好油！」
根據歐盟與義大利法律規定，橄欖油必須經過品嘗小組測試，但是義大利政府當局卻鮮少落實，人們若想嘗試執行律法，可得冒著一定的風險。安德列亞斯．馬茨(Andreas März)的例子就是最佳的證明。
馬茨是瑞士的農藝學家，過去三十年來一直在一個叫做巴爾杜奇歐(Balduccio)的農場生產特級初榨橄欖油，農場就位於佛羅倫斯不遠處的皮斯托亞(Pistoia)外圍的山丘。
馬茨有雙農夫的手，又大又厚，永遠沾滿泥土，不過他那朝氣蓬勃的翹八字鬍、經過歲月洗禮的皮背心，再加上一條紅色的領巾，卻讓人聯想到美國西部開墾年代坐在蒸汽船上的賭徒，也像是德州的遊騎兵。
「我是位農夫，不過不是那種平常沉默寡言的農夫。」他的義大利文帶著托斯卡尼的腔調，間或夾雜一、兩句德文表示強調語氣。因為製造特級初榨橄欖油入不敷出，他常常得身兼數職，像是當卡車卸貨員，或受雇於其他農家以貼補家用。在一九八五年，嚴重的寒害侵襲托斯卡尼的果園，馬茨的樹木有九成受到波及，害他背負一筆貸款，而且還要養育三個嗷嗷待哺的小孩，為此，他甚至屈就從事新聞工作。
四年後，他創辦德文雜誌《純淨》(Merum)，專門介紹義大利葡萄酒與橄欖油，並著手撰述一系列文章，揭發義大利鮮少被揭露、但一直都存在的劣質瓶裝橄欖油亂象。
他描述了金融警察在普利亞和義大利南方的調查，說到國際知名品牌如何因為販售摻雜油品而被抓包。他不斷強調，許多義大利的大品牌都違反國際法律，它們所生產的橄欖油明顯不及法律規範特級初榨等級所應有的風味與香氣，卻仍標示為「特級初榨」販售。
他在二○○四年親自開始展開調查工作。他在德國的超市購買了三十一瓶特級初榨橄欖油，寄送到佛羅倫斯，由三組訓練有素的品嘗小組進行測試，得到的結果都一樣。其中只有一瓶真正符合特級初榨的等級；九瓶為略遜一級的初榨橄欖油；其餘包括百得利(Bertolli)、卡拉佩利(Carapelli)，魯賓(Rubino)與其他主要的義大利品牌都被歸類為燈油，依法不宜為人類食用。
幾個月後，馬茨在《純淨》上刊登上述提及的檢測結果。卡拉佩利公司對佛羅倫斯商會提起民事與刑事訴訟，因為其商會的成員負責了其中的部分測試；另外，該公司也對商會的化學分析實驗室負責人蘿拉．馬贊提(Laura Mazzanti)，以及小組負責人之一，亦是知名農藝學家的馬可．馬格利(Marco Mugelli)，提出濫用職權與妨礙工商行為的告訴。
義大利法院最後駁回了這個案子，火大的商會決定要向卡拉佩利提出損害告訴。馬格利表示後來卻接到農業部高層來電，命令他們撤回提告，他們只得照辦。為了避免未來發生類似的爭議，他們只好停止為私人進行小組測試。「這確實發生了嚇阻的功效。」馬可．馬格利如此說道。馬茨在二○○四年十二月的雜誌上刊登了馬格利的專訪。馬茨首先將那一年的測試結果做了個摘要：「如同超市大多數的特級初榨橄欖油一樣，工廠位於佛羅倫斯的卡拉佩利橄欖油也被評比為劣等。佛羅倫斯商會的品嘗小組認定卡拉佩利的特級初榨橄欖油標示不實。卡拉佩利油品品質不佳是商會專家獨立測試的結果，亦受到佛羅倫斯另一個官方小組托斯卡尼地方環境保護局(ARPAT)的確認。總部設於佛羅倫斯的卡拉佩利公司不趕緊修正標示，反而將矛頭指向獨立評鑑員……如果媒體敢對橄欖油市場的無政府狀態表示意見，就必須被消音，而要達到這個目的最有效的方法，就是恫嚇專家。」
馬茨接著詢問馬格利關於卡拉佩利對他提起的訴訟，並請他解釋現存的法律是如何規範橄欖油的品質。尤其是在二○○二年通過的歐盟七九六指令，針對每一種等級的橄欖油都有最新的要求規範。
馬格利說：「法律要求特級初榨橄欖油不能有絲毫的瑕疵，法律提及這沒有例外或特別寬容。」安德列亞斯．馬茨接著問道：「所以理論上，在二○○二年之後，特級初榨橄欖油應該經過革命性的改革。如果法律確實落實，特級初榨橄欖油應該非常稀少囉？」
「是的，應該是非常少有。然而，事實上什麼都沒有改變。」
「你的意思是說，新的法律反而讓市場上大多數的特級初榨橄欖油變成非法的囉？」
「一點兒都沒錯。」馬格利贊同道。
「所以，只要是酸臭的油與帶著新鮮橄欖香氣的特級油品標示著同樣的名稱，義大利及整個地中海的優質製造商就無法賺錢；」馬茨寫道：「只要橄欖油製造商無法賺取合理的利潤，地中海地區的果園也就會繼續消失無蹤。業界的領導品牌了解橄欖油品質等級的差異，對它們會產生什麼影響，若讓消費者在品質或數量之間自行選擇，則會危及它們的銷售利潤。很明顯地，卡拉佩利為了避免面對這樣的威脅，於是反過來對最不知變通與最獨立的專家之一—馬可．馬格利，提出告訴。」
二○○六年三月，就在這篇訪問稿剛剛刊出不久，卡拉佩利就對馬茨提出誹謗告訴，要求天價的賠償。如果法官同意，馬茨將付出房舍、農場以及全部的身家做為代價。
我在當月稍晚時分拜訪馬茨，他與幾位阿爾巴尼亞雇員正在果園修剪樹木，空氣中瀰漫著燃燒殘枝煙霧所發出的刺鼻味。托斯卡尼有句古老的諺語說，樹木若經過適當的修剪，燕子即可以在樹枝間自由穿梭；若是大量修剪，就像是對葡萄樹所做的整枝修剪，養分就得以集中在果實而非樹木，空氣與光線能讓水果適時成熟，結實累累。
馬茨的四千株橄欖樹分散種植在陡峭的斜坡上，約四、五呎高，與義大利南方巨大的樹木相比，清一色都是灌木。灰色的矮短樹幹約一呎高，一些呈扭曲狀的樹枝彎彎曲曲地向外或向上伸展，狀似一個大酒杯，好吸納充足的光線。樹枝上滿布著橢圓形的狹小葉片，正面是灰綠色，背面呈銀色，微風吹動時閃閃發光。馬茨說這些樹木都是在一九八五年寒害之後重新種植的。
在托斯卡尼的山丘生產特級初榨橄欖油所費不貲，土地、勞工與原料都非常昂貴。光是收成一事就佔去了整體支出的大半，橄欖必須依靠人工的方式採摘，不僅是因為地形陡峭的關係，人工採摘也可以避免碰傷橄欖。橄欖一旦碰傷容易引發分解的酵素反應，進而破壞油品的風味與香氣。
馬茨人很熱情，但有點拘謹，直到午餐時間才開始放鬆。我們離開樹林走向他低矮的石造農莊，在通往廚房的路上，他從堆滿在門內、玄關與樓梯邊的數打橄欖油中挑選出好幾瓶來，這些都是最新一期雜誌裡所評論的產品。
廚房是農舍裡最大的一間房，有著焦糖色的石牆，與狀如大型帆船主桅的天花板樑木。空氣中充斥著辛香料與香草植物的迷人氣息，馬茨的太太伊娃小心翼翼地就著專業巨大瓦斯爐台上噴出的藍色火光擦亮銅鍋。
「我很喜歡做菜，而且我們都愛吃，所以就放縱自己奢侈一下。」她手持一只鍋子指向寬廣的廚房。「有時候我們會在這兒待一整天，煮煮東西，嘗嘗各式各樣的食物。」
「再喝點酒。」安德列亞斯．馬茨說著，邊遞給我一杯義大利氣泡酒。「畢竟這也是我工作的一部分。」就在聊天時，他們那兩位二十出頭的兒子也晃了進來，替自己斟杯酒，用不知是托斯卡尼還是瑞士的方言稱讚媽媽的手藝進步了，或是拿起鍋子煮點東西。看來這是馬茨農莊日常的午餐形式。
馬茨把帶進來的橄欖油在餐桌上擺成一排，長十五呎的橡木大餐桌上刻劃著歲月留下的痕跡。
油瓶的形狀不一，有的有細長的頸部，有的是類似小酒瓶的矮胖瓶肩，其他則是顏色鮮艷的一公升裝瓶罐。馬茨在每個油瓶旁都放上兩個白色塑膠杯，並倒入油品讓我們一一品嘗。
就像我遇到的每一位橄欖油製造商一樣，馬茨也很喜歡向人介紹真正的特級初榨橄欖油，欣賞對方驚訝的表情，聽他們說真懷疑自己以前吃的到底是啥東西。
「我有很多來自德國、奧地利，瑞士與北歐國家的遊客，許多人從未見過新鮮橄欖。我會送上一大把的橄欖，請他們揉搓後再湊近鼻子好好嗅聞，用肢體與橄欖做真實的接觸。接著再告訴他們，『這才是真正的特級初榨橄欖油的味道與香氣，因為︹這︺就是製造的原料。』」
他說，一開始許多北歐人對特級油品含有的苦味與喉嚨的燒灼感非常抗拒，就像八世紀前的聖希爾德嘉(Saint Hildergard of Bingen)一樣。有些德國人還因此通報健康當局說這是摻雜了假貨的偽油，其實這恰好是正品的最佳證據。
「沒有在地中海地區生活過的人會偏好較無個性的橄欖油：溫和、微甜，稍微帶點鏽味；就像葡萄酒，初次喝酒的人喜歡柔順的地區餐酒2或便宜的奇揚第(Chianti)，而不會選擇單寧味明顯的醇厚巴羅洛(Barolo)。這無所謂，好的油與好的酒都是要慢慢培養的嗜好，需要時間才會懂得欣賞箇中奧妙，以及分辨各個產地與年份的不同。但是，標示一定得確實，付出的價錢必須與品質呈正比。就像你不能將『巴羅洛』裝在便宜的日常葡萄酒瓶裡，也不應該將『特級初榨』放在低劣的『燈油』瓶裡一樣。但是現在的情況就是如此。」
他說自己盡一切可能地與製造商親自會面，拜訪他們的工廠。「確保好油的最佳方法就是認識產地，走在橄欖樹下，與採摘橄欖的人握握手。」馬茨敘述道：「就我看來，自己種橄欖、自己製油才是誠實的製造商。現在，有些油商從別處買油，混合後再對外出售，從不法中獲取利潤，與我們自己就是橄欖種植者迭有衝突。」我們嘗試了來自義大利各地的橄欖油，再把油品倒在伊娃不斷端上桌的菜餚上品嘗味道。這麼多瓶的橄欖油有幾個共同點，正如馬茨之前提過的，每一瓶都有新鮮強烈的青草味，以及新近收成的橄欖香氣。沒有一瓶像是從超市買來的油那樣，平淡無味、有油耗味、有肉味，或帶著一絲的酸臭味。
一般的特級初榨橄欖油不見得不好，但是高品質的特級初榨橄欖油可是精品，歐盟的規則說得一清二楚。事實上，「一般的特級初榨橄欖油」根本是矛盾的說法，「高品質的特級初榨橄欖油」也是贅述，「特級初榨」的「特級」兩字已經表達得十分清楚。就像馬茨說的：「依據法律字面上的意思，真正的特級初榨就是優質的橄欖油，如同葡萄酒的特級葡萄園(grand cru)一樣。那是會讓你跪倒在地，說聲『真是他媽的好油』。」
用餐接近尾聲，吃完了一大片的瑞士胡桃蛋糕(馬茨說提拉米蘇是比不上的)，舌頭仍殘存著義式白蘭地(grappa)的後勁。我又問起他那無懼的小組測試以及與卡拉佩利的訴訟。「我很高興他們告我，」他回答道，「這讓我終於有機會讓世人注意到業界的腐敗。」
他打算放膽面對困境，就像是玩老千的德州遊騎兵。不過從他的聲音裡，以及伊娃放下手邊事情在爐台聆聽的表情，我能感受到身為農夫的疲憊與不安，一心只希望案子能趕快結束，重新回到平靜熱鬧的餐桌，回到樹木的靜謐懷抱。
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