置頂
脫臭技術剝奪了我們味覺能力，也摧毀特級初榨的不凡價值
最難檢測出的造假技術就是脫臭，劣質橄欖油皆經過低溫處理以去除不好的氣味與味道。德切利指出，一些神秘的公司有高超的技術，精通脫臭的本領，他們所擁有的化學知識與高科技的設備可與百得利媲美。對方是誰，德切利心中有譜，但因為怕引發訴訟，他不願指名道姓。「我們談論的可是刑事案件，我當然不能告訴你名字。不過，可能是貿易公司、掮客，精煉廠與其他有相關能力的公司。」他說明道，雖然躲在暗處的敵人不斷有新興的造假手法，但百得利也一直持續發明新的方法檢測造假。「這就像是警察與小偷的遊戲，而我們扮演的是警察的角色。」「他們也知道我們檢測的極限，於是就調整油品。」實驗室的一位技術人員這麼說道，她一直注意著我與德切利等的對話。「因為他們給我們的不單是純粹脫臭的油，而是以某種方式混合過，但我們……就他們來說……總之……」她看了德切利一眼，聲音越來越小。
百得利懷疑造假的油泰半都被競爭對手買走，現在的割喉戰是發生在量販型超市，一公升「特級初榨橄欖油」只要不到二歐元。最近，波隆納大學的食品品質實驗室由著名的橄欖油化學家喬凡尼．勒克(Giovanni Lercker)領軍，針對特價的特級初榨橄欖油所做的化學與感官分析發現，一公升售價低於三歐元的橄欖油中，有七成都不是特級初榨橄欖油，且可能含有脫臭過的油。
百得利將特價油品視為最強勁的競爭對手。「脫臭去除了油品天生的缺點，也讓消費者習慣了平淡的味道。」西蒙娜．多梅尼奇告訴我：「當消費者嘗到一款醇厚的油，非常濃郁，果香味相當明顯，他們的反應會是『喔，這瓶油不好！』因為他已經習慣了經過脫臭處理的平淡味道。最糟糕也最可能發生的是，特級初榨橄欖油的不凡價值已被摧毀殆盡。」多梅尼奇說脫臭處理「懲罰了我們以及消費者」。
另一個令人哀傷的舊例發生在十七世紀，加爾達(Garda)的製油商控訴不誠實的威尼斯商人以次等的油剝奪了德國人的味覺能力。一些製造高品質橄欖油的廠商，如安德列亞斯．馬茨與葛拉奇亞．德．卡洛(Grazia De Carlo)責怪百得利、卡拉佩利與其他大廠牌同樣的問題，販售「溫和」的油侵蝕消費者對於真正特級初榨橄欖油的品味。橄欖油品質的標準迅速且普遍降低之後，結果人人都是輸家。
百得利的員工是知曉油品好壞的。德切利帶我到測試小組的房間，牆上貼著一張世界地圖，註記著許許多多的購油地點。他們分析且記錄每一種油在一年當中某個時候所應有的味道與香氣，有助於他們選擇好油並可發現假貨。「你得測試味道與化學成分，兩者缺一不可，這是一體兩面。」德切利說：「一旦我知道以寇拉提那橄欖製作的油在某個季節應具備某些特定的口感，若我嘗起來比該有的味道甜美許多，那一定有問題。」
我們坐在品油的小房間裡，一位助理帶來三種油品樣本，這是來自百得利品嘗小組在一年的時間裡會經手的上千種樣本之一。我們嘗了產自貝內文托(Benevento)附近、味道美妙的拉奇歐佩拉(racioppella)橄欖製造的產品，隱約帶著朝鮮薊與菊苣的氣味；使用寇拉提那橄欖製造的油有明顯的苦味，杏仁味的餘韻十分強烈；希臘的高朗尼基則溫和許多，散發出些微清新的綠草香。德切利和同仁們專業十足地發出窸窣的聲音，轉動著眼珠子，非常愉悅地享受品嘗時光。
不過，我們卻沒有嘗到任何一瓶百得利的油。由單品橄欖製造出的樣本散發出特定地區與收成時節的鮮明特色，但是經過百得利的混合之後，卻只符合固定的口感。「我們明白消費者購買我們的油品所期待的是什麼味道，這也是我們所提供的。各式各樣油品的味道在一年內不斷改變，義大利製油的偉大藝術就在於維持其一致性。」
百得利也必須大量生產以滿足需求龐大的消費者，例如供應給沃爾瑪(Walmart)公司。德切利說明，沃爾瑪購買的最少單位就是一輛油灌車，也就是三十噸。他還記得，當初為了公司走遍全球的產油地區買油，最難磋商的對象就屬西班牙的大型合作企業，其產量驚人，儲油的設備多不勝數，討價還價的空間極其有限。
而普利亞的情況則完全相反，製造商與農業合作社的儲存筒倉不足，當新油(olio nuovo)的季節到來，他們就不知道該如何處理去年的存貨。「去那兒買油很開心，製造商不知道該把油放置何處，我隨便開個價就成交了，真是很荒謬。」他回憶道。
龐大的需求、激烈的價格壓力，與永遠相同的產品—這些特點讓百得利特級初榨橄欖油成為典型的食用油。就在我拜訪不久之後，聯合利華將百得利賣給西班牙的油脂企業SOS 集團，該集團前陣子才剛買下卡拉佩利與其他數家歷史悠久的義大利品牌。
現在，雖然這些公司的行銷廣告依然強調產於義大利，但是有相當多的油其實都是來自西班牙。「基本上，這些公司都變成了西班牙橄欖油的包裝工廠。」卡拉佩利一位前任高階主管告訴我。只是SOS 集團自己的麻煩事也不少：橄欖油的價格暴跌，西班牙的經濟衰退，以及公司對前任總裁提出的法律訴訟。
前任總裁赫蘇斯與海梅．薩拉薩爾(Jesús and Jaime Salazar Bello)被控詐欺、洗錢，侵占公司二億四千萬歐元與其他不法行為(這件案子正在馬德里的西班牙國家法院審理中)。面對負債累累與股價暴跌，SOS 集團已經賣掉丹特(Dante)與其他品牌，藉以增加營運資金，並在近期與全球最大的橄欖生產者合作社「白葉」(Hojiblanca)達成財務合夥協議，但仍然可能資金不足。
二○一一年二月，義大利林業局軍團(Italian Forest Service)旗下負責食品品質的核心農業食品與林業(Nucleo Agroalimenture e Forestale)的調查員發現，SOS集團在佛羅倫斯、雷焦艾米利亞、熱那亞與帕維亞四間辦公室有偽造運輸文件的情事，事涉四十五萬公升的油，價值約四百萬歐元。原告律師假設這些文件遭到竄改是為了掩蓋油的真相，也就是說，這些油並不是特級初榨橄欖油，而可能是含有脫臭過的劣等橄欖油，真正的價值其實不到三分之一(佛羅倫斯地方檢察官正在調查這項指控，到目前為止，尚未起訴 SOS集團。
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