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全球食品供應的工業化，讓假食物存在得名正言順
遠從古典時代直到十九世紀初葉，歐洲人(也如同世上其他地方的人)從當地的農作物獲取脂肪與油品。小型的油坊、壓榨機與工作坊散佈於鄉間小鎮，歐洲北部多依賴動物性油脂，南方則以橄欖油為主。
工業革命於十八世紀初期從英格蘭開端，隨即擴展至歐洲大陸，各地工廠對脂質呈現前所未有的需求。蒸汽動力機器中精準又高速的零件需要大量且品質優異的潤滑油；紡織工廠對織品軟化劑的使用量大增；蓬勃的清潔劑產業對脂肪酸的仰賴亦愈來愈高。
傳統的動物性脂肪與植物油的來源很快便不敷使用。英國商人開始從熱帶殖民地進口一系列的異國油品，尤其是幾內亞的棕櫚油與印度的椰子油。無獨有偶地，法國也從非洲殖民地進口花生油，以及從東方國家帶來亞麻籽油以供應馬賽興盛的肥皂工業。
起初，這些油品都不能食用，但在接下來的數十年，食品化學家藉由精煉與氫化的方式，將植物油變成便宜、濃稠、可塗抹的油脂，且有很長的保存期限，這正是面對新興的工業社會發展出的工業飲食。
拿破崙三世在一八六六年宣布一項競賽，希望能為軍隊與勞工大眾發明出便宜、健康又方便的食物。法國化學家梅熱．穆里埃(Hippolyte Mège-Mouriès)以珍珠油(oleomargarine)贏得殊榮。珍珠油是將濃縮的牛油、水與從牛奶中分離出的酪蛋白攪拌而成的人造牛油。梅熱．穆里埃在一八七一年將專利賣給荷蘭的約更斯(Jurgens)與范登堡(Van den Bergh)兩家奶油公司。這兩家公司隨即成為人造牛油的專門製造商，並且發現以便宜的植物油，尤其是幾內亞的棕櫚油與美國的棉籽油取代牛油與酪蛋白的方法，未幾便在比利時、德國與英格蘭設立工廠。
一八九五年之前，歐洲的人造牛油產量達到三十萬噸；到了一九二三年，氫化油與液態油佔據歐洲人攝取油脂的九成之多。約更斯隨後與幾家油脂公司合併，包括英國知名的肥皂公司利華兄弟(Lever Brothers)，後來成為分佈世界各地的跨國公司聯合利華(Unilever)，旗下眾多的熱帶農場提供源源不絕的油品，透過龐大的精煉廠經由全球的貿易網路流入人們的嘴裡。
隨著不知名的中間商經手的供應鏈愈來愈長，生產者與消費者的距離持續增加，食物的造假也變得益發容易。在英格蘭，圈地運動削弱了農民尋找食物自行烹調的傳統習慣，工業革命帶來了假食物猖獗的時代：麵包受到礬與硫酸銅的玷污；啤酒以一種具有麻醉功用的植物毒素—木防已苦毒素，來「修正」味道；孩童的糖果用鉛和水銀染色；「惡魔食品商」提供了一大堆令人作嘔、有時甚至還會致命的乾貨。
一八四八年，化學家約翰．米契爾(John Mitchell)觀察到英格蘭是「唯一一個沒有法律，或是沒有有效法律可保護大眾對抗假食物的國家」。造成問題的最大原因是英國政府強調的自由貿易，以及深信亞當．斯密3「市場那隻看不見的手」會自尋出路。
根據食物歷史學家碧．威爾森(Bee Wilson)表示，政府的態度很簡單，「人民與麵包師傅之間發生的事不是政府的問題，自由貿易就是最佳政策」。放任的結果致使英國的騙子在工業革命之前便受到保護。一七二六年，喬納森．斯威夫特(Jonathan Swift)早已經把造假的麵包與啤酒吃下肚，他對自由經濟市場可沒什麼概念。在他所著的《格列佛遊記》的小人國裡，「將詐騙視為比偷竊還嚴重的罪，經常被處以死刑。他們認為，小心謹慎再加上一般的常識可使人免於被竊，但是面對極端狡猾，誠實是發揮不了作用的。買賣雙方必須在誠信的前提下建立長期的交易行為，若詐欺是被允許或被默許的，當缺少法律的制裁時，則誠實的商人無法貫徹始終，騙子總是受益的那方。」
面對長途貿易的世界，對抗詐騙仍然大有可為，例如古羅馬人在泰斯塔西奧山的例子，又例如法國政府在十九世紀以一連串新通過的強硬法律對待假食物。然而，如果大家的口徑不一，市場只會為自己發聲，而不會在乎消費者的權利。「買方小心」與「賣方賺錢」之間存在著細微但重要的差異。
然而，除卻公然的造假之外，十九世紀，全球食品供應的工業化也催生了所謂的合法造假。從人造牛油與酥油開始，就陸續見於許多大量製造的食物，新的包裝技術也使得工廠得以使用越來越多同質與不明的材料來包裝食物。經過精煉與氫化的油意味著「牛油」可能是來自牛肉碎渣或是棕櫚油；「豬油」是由棉籽油製成；「橄欖油」則是由花生油或罌粟籽油或是當時市場隨便一種最便宜的商品所調配而成。
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